Подготовка продуктов к копчению

Пару слов о теории копчения

Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают. Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки — и сухой, и мокрый. Для посола мяса и сала иногда применяют пряный посол: к посолочной смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин и очищенные зубчики чеснока.

Перед копчением лишнюю соль с мяса и сала смывают холодной водой, а некоторые мясопродукты вымачивают в воде при температуре 20—30 °С. Затем их промывают теплой проточной водой (30—40 °С).

Посол продуктов для копчения

Посол мяса, сала и рыбы — один из самых старинных и распространенных способов сохранения этих продуктов. Кроме того, посол является одной из обязательных операций при изготовлении копченых окороков, ветчины и других подобных продуктов. Причем от того, насколько правильно просолены продукты, зависит срок хранения будущих копченостей и прочих мясных и рыбных деликатесов.

Все существующие способы посола могут быть отнесены к четырем главным: сухое соление (сухой солью или соленой гущей), мокрое соление в рассоле, смешанное (комбинированное) соление и соление впрыскиванием рассола с помощью шприца. В домашних условиях чаще всего применяют первые три способа.

Для сухого посола нужно использовать только пищевую поваренную или каменную соль помола № 2. Соль мелкого помола для этого не подходит, так как образует плотную корку, которая медленно растворяется и просаливает только верхний слой продукта. В результате продукт может быть испорчен, поскольку находящиеся в его толще микроорганизмы полностью не обезвоживаются и процесс гниения не предотвращается. Слишком крупная соль также не подходит, поскольку ее трудно равномерно распределить и втереть в продукт; кроме того, она будет легко осыпаться. Для приготовления рассола можно использовать соль любого помола.

Важно, чтобы взятое для посола количество соли точно соответствовало нормам, указанным в рецепте: избыток соли ухудшает и вкус, и консистенцию продуктов, в то же время при недостатке соли они могут испортиться. В смесь для посола мяса иногда добавляют нитриты — пищевую калиевую или натриевую селитру. Главное назначение селитры в данном случае — придать мясу приятный розоватый оттенок (близкий к естественной окраске мяса), поскольку соль изменяет его цвет и оно становится не столь аппетитным. Для посола рыбы селитру применяют крайне редко. Сейчас в пищевой промышленности селитру стараются не применять вовсе: продукты ее разложения (нитраты) считаются ядовитыми.

Пряные добавки применяют как для обычного, так и для пряного посола сала, мяса, птицы и рыбы. Для обычного посола используют лавровый лист, душистый или черный перец горошком и небольшое количество чеснока. Для пряного посола добавляют еще гвоздику, розмарин, имбирь, семена кориандра и тмина, базилик, майоран, шалфей, корень аира, сушеные и свежие ягоды можжевельника. Использовать пряности для посола следует в очень умеренном количестве: они ни в коем случае не должны заглушать вкус самого продукта.

Теперь о том, как сделать правильный засол для домашних копчёностей Вы знаете всё. Самое время выбрать для себя коптильню холодного копчения!